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□あいちまNAVI >> □酒蔵NAVI >> □関谷醸造株式会社（蓬莱泉） こだわり |
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| 奥三河の銘酒「蓬莱泉」や「空」で名高い蔵元、関谷醸造株式会社は1864年（元治元年）の創業。六代にわたる伝統を、今日では地元の杜氏と若者達が引き継いでいます。香味の調和のとれた旨味のある酒「蓬莱泉」は、花祭り・参侯祭り・田峯田楽など奥三河に伝わる祭りで必ず奉納されます。今回は、そんな『晴れ（ハレ）の日に似合う蓬莱泉』の蔵元さんを訪ねました。 いままで本社蔵を見学いただいていましたが、蔵が見学用に作られていないのでお隣の町、稲武町からの誘致をうけ、稲武の地で蔵をひらきました。蔵で醸しだされる酒は特別限定の大吟醸、吟醸のみになります。また、量り売りも行っています。 |
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城下町の酒蔵ならではの苦労
日本酒の味は、同じ酒蔵の同一環境で、同時に仕込みを行ってもまったく同じ物は出来ないとのこと。同じ、酒米、水、麹、酵母から同じ製法で作られても、酵母の働き１つで微妙に味わいが違うそうです。 その酵母の働きを左右するのが、温度だそうです。現在は、近代的な冷却設備がありますが、昔は酵母の働きで温度が上がりすぎるのを抑えるために雪を運んで桶を冷やしていたそうです。 その現在でさえも、同じ味のお酒を造ることは難しいそうです。全国の酒蔵と同様に将来の日本酒を考え、「安かろう、悪かろう」ではさらに日本酒離れが加速すると案じ、「量より質を」と徹底されているそうです。 それを支えるのが、二人の杜氏です。若くして越後杜氏の門下に入り、吟醸酒造りにおいては、師をも凌ぐほどの稲武蔵を任せられている荒川貴信杜氏と、本社蔵を守る安藤和司杜氏です。 ここでみなさんの心配している情報をお伝えします。純米大吟醸「空」ですが、1割増産して「空」ファンの皆さんに答えたいとのことです。 |
| ■蓬莱泉「空」名前の由来とエピソード 仏教の一般的経典『般若心経』の説く"色即是空"〔形のあるすべての物は、永久に実在することができず、その本質は'空'であるという思想〕そして、空手道の極意≪妙は虚実に、あり≫の意昧の、虚と実を超越した境地が"色即是空"の意昧する'空'に相通じるものが、あると思われます。関谷氏は、学生時代、空手道に精進され、日本空手協会の首席師範であった故中山正敏氏に師事し、その縁をもって'空'の文字を書いて頂いたのことです。 この２つの'空'から名前をいただいた蓬莱泉"空"は、関谷醸造〔株〕の酒造りの技術と、仏法僧で有名な蓬莱寺山の奥山から湧きあがる地下水との絶妙なバランスにより、醸された絶品です。 |
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【 蓬莱泉"空" 】
一麹 ニモト 三造り（いちこうじ にもと さんつくり）日本酒は、お米を発酵させて造られる醸造酒です。ここでは、「一麹 ニモト 三造り」といわれる日本酒造りを紹介します。■精米・蒸し米 酒造りは、原料となる玄米を精米し、蒸すことから始まります。蒸し米はこうじ造り、酒母、もろみの仕込みに使われます。 ■麹 蒸し米に黄麹菌を植えてこうじを造ります。こうじは酒母、もろみにいれて米のでんぷんを糖化していく役割を果たします。 ■酒母（モト） 酒母は蒸し米、水、こうじに酵母を加えたもので、もろみの発酵を促す酵母を大量に培養したもの。日本酒造りには、良い酵母が大量に必用ですから、文字通り「酒の母」といえます。 ■もろみ（造り） いよいよ、この酒母にこうじ、蒸し米、水を加えてもろみを仕込みます。このもろみがやがて原酒となります。 ■段仕込み もろみを仕込む際に日本酒造りの特徴である三段階に分けて仕込みをする段仕込みが行われます。一日目は初添え。 翌日は仕込みはお休み。酵母はゆっくりと増えていきますが、これを踊りといいます。三日目に二回目の仕込み（仲添え）をし、4日目に三回目の仕込み（留添え）をして仕込みは完了します。段仕込みは、雑菌の繁殖を押さえつつ酵母の増殖を促し、もろみの温度管理をやりやすくするための独特の方法なのです。 ■新酒誕生 二十日ほどかけて発酵を追えたもろみは、圧搾機で搾られ、酒と酒粕に分けられます。搾りたての新酒は、ろ過、過熱（火入れ）され、そして貯蔵されます。精米から蒸し、製麹（麹造り）、モト（酒母）、もろみ、上槽（搾り）という複雑な工程を経て約六十日間をかけて、日本酒は誕生するのです。 |
| ■吟醸工房ギャラリー 吟醸工房のオープンに伴い、本社蔵での見学を終了させて頂きます。 ■日帰り酒造り体験コース 内容：日帰りで酒の仕込み体験ができます。 TEL：0536-62-0505 E-mail：info@houraisen.co.jp |
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■関谷醸造株式会社（蓬莱泉）
■関谷醸造株式会社 稲武蔵（吟醸工房）
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